Dire Pizza è dire Italia: ma qual’è la legna migliore?

Quando si parla di pizza, si parla di Italia si sa. Le pizzerie tradizionali son oltre le 14.000 e una buona parte di queste sono provviste di forno a legna.

Per avere una buona pizza è fondamentale l’impasto, il lievito, l’umidità ma anche il tipo di legna utilizzato riveste un ruolo fondamentale.

Per la cottura di prodotti da forno, le qualità di legno maggiormente adoperate sono la quercia e il faggio, talvolta il càrpino anche se meno pregiato; la loro caratteristica principale è quella di non trasferire, durante la combustione, aromi estranei alle pietanze.
Nella scelta è determinante il tipo di fiamma che si vuole ottenere.

Se serve una fiamma molto vivace, la legna di faggio va preferita a quella di quercia: il suo legno ha un buon potere calorico (circa 4600 kcal/kg al 12-15% di umidità) e va bene per ogni tipo di cottura. Viceversa, se occorre una brace più longeva e una fiamma meno incisiva l’ideale è la quercia, che brucia più lentamente con un potere calorico che si aggira attorno ai 4000-4200 kcal/kg (al 12-15% di umidità).

In ogni caso, una delle caratteristiche che rendono tale la pizza DOC è la temperatura altissima di cottura: non meno di 350° (basti pensare che quando cuciniamo carni o dolci con il nostro forno a casa, le temperature sono tra 180° e 200°). Anche la corteccia gioca un ruolo determinante per stabilire quale sia la migliore legna per pizzeria: essa, infatti, funge da protezione e offre maggiore resistenza alla fiamma. Il legno decorticato risulta meno resistente alla combustione e brucia prima e più vivacemente rispetto al legno con corteccia.

By | 2018-02-10T18:52:19+00:00 febbraio 15th, 2018|Caminetti, legna, pizzeria|
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